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风物 | 湖南辣椒:一场唯美主义者的修行

2017年04月25日

原创 2016-03-09 戴明浩 戴明浩

所谓的各色美食,乱花正欲迷人眼。而湘人,仍旧用工匠般的精神,在全心加工辣椒,发现食物里面永恒的春天……


湖南人视辣椒如水和空气。舌尖震颤之后,生活有了被煽情过的幸福,它简单,也美好。而制作辣椒的繁复工艺背后,却是极简心思,以及对食物的唯美情怀。


回到内心,辣椒军团的盛大春天


来自美洲的辣椒,在明末(一说清康熙年间)登陆浙江东部后,再火辣辣地扩张到湖南、贵州、四川等地,最终胜利挺进于内陆纵深。有学者研究指出,辣椒扩张的时间大致吻合“湖广填四川”的时间。(注:另一说是两路进入中国。西线沿丝绸之路。)


迁徙的人流里,有植物移民——辣椒的身影。我的老友建文,就多次讲述他的先祖靠了一枚辣椒,从江西吉安迁移到湖南湘潭,“累了,就抿舔一下辣椒。”那是祖先的荣光。建文当然嗜辣,湖南人嘛。


▲ “不怕辣,辣不怕,怕不辣” 。   图片来于网络


“喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也”,辣椒溯长江而上几百年后,滇黔湘蜀诸省之人,说到辣椒,貌似惺惺相惜,其实互不买账。都是食辣好手,只好编了顺口溜,你辣我辣大家辣。


时间进入二十一世纪,祖祖辈辈吃惯的辣椒,猛然在“美味”大军里面担任起主力军,它助推琳琅美食,让吃货如我辈顿悟:原来,嘴中舌尖,还担负着编织生活美梦的作用!辣得红彤彤的舌尖飞到半空,恰如灵魂出窍。


食客狂欢,辣椒疯长。幸而有人清醒,2013年著名学者梁文道接受《国际先驱导报》采访,他认为,“我们并没有很好地发展出我们在吃上面的审美判断力,或者消失掉了。”针对各种香料下得越来越猛等现象,他说:整个国家都在重口味,至少说明一个问题,说明我们的食材有问题了……于是我们就更仰赖这种外在的、表面的、肤浅的刺激去遮盖原料的种种不足。


▲ 辣椒,别名:牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒。   图片来自网络


梁老师有道理。毕竟,时代变了,再像历史上的大吃货李渔、张岱那么张狂着吃,使不得了。还有就是得考虑环保主张,读一读美国蕾切尔·卡逊的《寂静的春天》吧,对环境和食材保持一份敬畏;且适当顾及动物保护分子的感情。


辣椒本身,却从不曾改变。春天,辣椒苗正积蓄力量,生长。


于无声处,一种工匠精神的传承


就像罗大佑在《鹿港小镇》中唱的,“台北不是我的家,我的家乡没有霓虹灯。”“舌尖美味”甚嚣尘上的当下,被调料调制出来的“美味”,同样不是味道的真实面目。


这是确凿的现状。在湖南,辣椒依旧被找回原味,成为美味,而非调料。它们是一坛鲜艳的剁辣椒、是一篮在阳光下暴晒的白辣椒、也是屋檐下一长串干红辣椒……


▲ “余现在调养之法,饭必精凿,又多办酱菜腌菜之属,以为天下之至味,大补莫过于此”,曾国藩(1811-1872) 。图片   作者制作。


相对于湖南其他地方的辣椒加工工艺,永丰辣酱属登峰造极的作品,它穷尽了辣椒的精细味道,吸纳了几类作物的绵冽气韵,其鲜美无法形容,而辣中带甜的滋味幽幽然扩散,化作周身的通泰,最终让人深吸一口气:好辣酱!


咸丰年间,位极人臣的曾国藩将永丰辣酱带往京城,倍受皇帝喜爱。从此,永丰辣酱被列为贡品。一百多年后,2007年永丰辣酱取得地理标志产品保护,它的产地、配方、滋味和功效,属于湘中盆地,属于双峰县城所在地永丰镇和不多的几个乡镇。


永丰辣酱的制作工艺已是商业机密。然而,我还是有缘听到双峰的王姨,漫长的讲述。因为一个事关爱的故事,我的十来个朋友成为老人家的常客,每年赶去老人家里……“晒黄豆酱的时候,错过了太阳最好的时辰……”王姨不住地歉意,说来年一定要尽心晒好,也盼望好天气。我提了老人馈赠的酱坛,辗转,乘火车,赶回岭南。


▲ 永丰辣酱,湖南省双峰县的汉族传统特色名产,因原产于该县永丰镇而得名,中国国家地理标志产品。


每年入夏,双峰人开始作准备。肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒是它的主要原料;瓷缸装满山泉水,待太阳暴晒至三分之二;打成酱的小麦、黄豆、糯米按比例在不同时段加入;各个环节的衔接要一气呵成,否则辣酱轻则丧失自然的甜度。九个环节,几十道工序,开始晒泉水的时间、小麦发酵后晒干的时间、水洗发酵小麦的时间、小麦磨成粉后与“熟水”混合的时间、辣椒磨碎后与酱胚子混合的时间......几十个日子的暴晒。时间越长,辣酱越香甜。这样的繁复,我想起曾国藩“屡败屡战”的典故,也想起德国人的工匠精神。


永丰辣酱,有人类的恒心,和敬天畏地的情感。一些人躬身于太阳下,引阳光催化,飘作酱香。正如韩国电视剧《大长今》里面,李爱英发现花粉的秘密。食物的味美,需要工匠般的虔诚之心。


生活向上,想象力叠加金色阳光


双峰县地处湘中,明显的大陆性气候,适宜于辣酱原料作物的生长,永丰辣酱是属于时间的艺术。而盛行于湖南西部的灌辣椒,油炒食用,清香酥脆的味道,可当空间造型艺术看待。


山地民族自有其多姿多彩的生活习俗,分布于武陵山脉和雪峰山脉的苗族人口近两百万,形成了独特的民族饮食文化,同时,也受贵州饮食的影响,加大了对香辣脆味觉的追逐。



灌辣椒,顾名思义要往辣椒里面填入各类食材。不同的县份又有区别。吉首一带叫酸囵辣子、张家界的辣椒包糯米又叫鱼儿辣椒、新化灌辣椒叫糯米粉辣子、绥宁灌辣椒又叫通辣椒……优质辣椒之外,填充物有所区别。受何?莫非先民从山地层叠、白云环绕的空间变化悟出?!让每一个辣椒暗伏机趣,就像苏州人“造园”一般,寓意重重。


湘西的土家族多用红辣椒制作灌辣椒,取其颜色之艳;而位于湘西南的城步、绥宁却爱用青辣椒制作,择烈日到来,把辣椒烫水暴晒一天,晒白后制作。最终得到金黄色的灌辣椒。


▲ 城步香辣椒    图片来自网络


值得一提的是城步灌辣椒,它是城步婚庆宴席上最有特色的佳肴,当地人叫它香辣椒、香辣子。特色就是辣脆香。进入农历七月,那里家家户户开始制作:挑选刚摘下的大青辣椒,快速在开水中烫软,再用剪刀在椒腹开一道小口,挤出辣椒籽;填充料有嫩椿芽、葱蒜,拌以豆腐渣、糯米粉、五香粉和适量食盐;塞入后,将辣椒开口合拢。经几个大太阳天晒干,干燥收藏,就成了香辣椒。食用时用油细炒,非常讲究火候,要把握住辣椒肚里的糯米粉熟透。出锅后,待稍冷却,闻之清香四溢,视之外焦内嫩,咬之松脆可口、鲜美无比。


出离美味的模糊意义,辣椒,借了人类的精工制作,被重新赋予新的灵魂,任由人的情感映带,佐证生活,想象飞升,为田间巨匠的味蕾,造山水园林,听烈日燃情。


辣椒是什么味道?它不是一股脑儿的辣。在湖南,它可以是一门繁复的波普艺术,雕刻出时光永恒。